Seconda di copertina:
Maestro Martino da Como è da considerare il padre della cucina importante italiana del Rinascimento, un cuoco, per il suo tempo, di livello internazionale, aperto ai suggerimenti di molte cucine tipiche d'allora, ma brillantemente personale nella rielaborazione dei piatti e nella conoscenza e nel trattamento degli ingredienti impiegati.
La sua cultura gastronomica, senza pari all'epoca sua, è riconosciuta e apprezzata da Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, celebre umanista che, frequentandolo a Roma, decide di trarre dai suoi insegnamenti il trattato "De honesta voluptate et valetudine" nel quale inserisce, tradotte in latino quasi integralmente, le ricette dell'opera di Martino.
Attraverso il volume del Platina, attraverso i manoscritti come quello riprodotto in questo libro e, anche, attraverso qualche sfrontata copiatura, abbondantemente diffusa in Europa sotto falso titolo e con falso autore, Martino diventa una pietra miliare della gastronomia e resta una fonte fondamentale per chi si occupa di cucina fino agli inizi del 1700.
La grande cucina francese, tributaria di quella rinascimentale italiana, deve così a Martino da Como i suoi primi passi più importanti.
Poi il nome di Martino si perde nella nebbia dei secoli e resta solo chiaramente scritta nell'opera del Platina, ma il suo insegnamento non va dimenticato finchè, qualche decennio fa, Emilio Faccioli ne rintraccia l'unico manoscritto esistente nella "Libreria del Congresso" di Washington e ne pubblica il testo.
Il manoscritto, vergato agli inizi del Cinquecento, è di non molti lustri più vecchio di quello originale ed è quello qui riprodotto per la prima volta con la trasposizione a fronte in caratteri di stampa attuali.

Indice:
pag. III Prefazione
VIII Introduzione
CAPITOLO I
1 Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto et quale allessa
2 Per cocer capponi, pavoni, fasani et altri volatili
2 Per havere ogni carne bella allesso
3 Per fare ogni bello arrosto
4 Per fare peperata: de salvaticina
5 Per fare brodo lardieri de salvaticina
6 Per fare civero de salvaticina
7 Per fare pastello secco de cervo o capriolo
7 Per fare pastelli de carne de vitello o cappone
8 Per fare una crostata de pipioni, o de pollastri etc.
9 Per fare un suffritto de carne, o de pipioni, o de pollastri, o capretto
9 Per fare un pastello in una pignatta
10 Per fare un mirause catalano
11 Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto para vivo et butte foco pel becco
12 Per aconciare bene una porchetta
13 Per fare pollastri allessi con agresto
13 Per fare pollastro arrosto
13 Per fare polpette di carne
14 Per fare coppiette al modo romano
14 Per fare mortadelle de carne de vitello
15 Per fare tomacelli
15 Per fare bon cervellate de carne de porco o de vitello giovine
16 Fare bone salzicchie
16 Per fare dui piattelli di gelatina
17 Un quarto di capretto
18 Per far brasciole de carne de vitello
18 Per fare figatelli de vitello, o di pollastri, o di porcho, o daltro animale
19 Per fare carbonata
19 Per cocer li turdi et farli el sapore
19 Per cocer una testa de vitello o bove
20 Per conciar el cervello d'un vitello
20 Le beccafiche
20 Per conciar starne al modo catalano
21 Per far structo de porco
21 Per far una ventresca di vitello piena
22 Presutto
22 La sinnata
22 Per fare un pastello de creste, ficatelli, et testiculi di galli
23 Per cocer un pipione e farlo senza osse
23 Per far che un pipione para due
CAPITOLO II
24 Per far ogni manera de vivande
24 Per far bianco mangiare sopra caponi
25 Per far XII menestre de bianco mangiare a la catalana
26 Per far un brodo consumato de capponi, o de fasiani, o starne, o caprioli, o pipioni, o columbi salvatichi
26 Per fare dece menestre di brodecto
27 Per far brodetto verde
27 Per far zanzarelli
28 Zanzarelli verdi
28 Per fare zanzarelli in bocchoncelli
28 Per fare zanzarelli bianchi
28 Farro con brodo de caponi o altra carne
29 Riso con brodo de carne
29 Miglio con brodo de carne
29 Per far brodetto de pane, ova e caso
29 Per far una minestra de verzuso
30 Fava menata
30 Piselli frichti in carne salata
31 Friger la fava
31 Menestra de carne
31 Menestra de trippe
32 Menestra de trippa de trute
32 Menestra dova di trute che para piselli
32 Menestra de roselli
32 Menestra de lactuche che para zucche
32 La semola
33 Le rape
33 Li finocchi
33 Maccaroni romaneschi
34 Maccaroni in altro modo
34 Menestra de radici de petrosimolo
34 Li fonghi
34 In altro modo gli ditti fonghi
35 Zucche fritte
35 Menestra de pome cotogne
36 Fave piene
36 Menestra di seme de canepa
37 Ravioli in tempo di carne
37 Maccaroni siciliani
38 Vermicelli
39 Menestra dherbette
39 Riso con lacte de mandole
40 Mandolata
41 Lasagne de pelle de cappone
41 Brodo de ciceri rosci
41 Manfrigo in menestre
42 Cocer zucche
43 Zucche con lacte damandole
43 Carabaze a la catalana
43 Fave fresche con brodo di carne
44 Verzuso in quadragesima
44 Bianco mangiare in quadragesima
45 Piselli in quadragesima
45 Herbe con lacte damandole
46 Herbe senza lacte
46 La sementa di canipa
46 Cavoli alla romanesca
47 Menestra de vivanda gialla
47 Menestra de fior de sambuco
48 Zanzarelli bianchi
49 Bianco mangiare al modo catalano
CAPITOLO III
49 Per far ogni sapore
50 Sapor bianco
50 Sapor camellino
51 Salsa de pavo
51 Sapor de pronga secche
51 Salsa verde
52 Sapor fior de persico
52 Sapor fior de ginestra
53 Sapor de uva
53 Sapor de moroni
53 Sapor de cerase negre o viscioli
53 Sapor de crognali roscio
53 Mostarda
54 Mostarda roscia o pavonaza
54 Mostarda da portar in pezi cavalcando
54 Sapor celeste de estate
54 Peperata gialla da pesce
55 Agliata bianca
55 Agliata pavonaza
56 Agresto verde
56 Salsa
56 Agresto con finocchio
56 Sapor
56 A servar el suco de crognali per lo inverno
CAPITOLO IV
57 Per far ogni ragion torte
57 Torta biancha
58 Torta bolognese
58 Herbolata de maio
60 Le zucche
61 Torte di rape
61 Per fare un migliaccio
62 I fiori
62 Le rose roscie
63 Il riso
63 Il farre
64 Torta di carne de vitello, o capretti, o capone giovine
64 Le castagne
65 Torta commune
65 Lo meglio
66 Le cerase
66 Li gamari
67 L'anguilla
68 Torta de dattali, damandole e altre chose
69 Torta de riso bianco
70 Cici rosci
71 Torta di pesce, fecatelli et lacte di pesce
72 Torta in brodo
73 Marzapane
74 Per far caliscioni
74 Per far ofella
75 Languilla
76 Pastelli secchi facti con pesce sano
76 Pastelli de poma cotogne
77 Gioncata damandole in quadragesima
78 Ricotta contrafacta in quadragesima
78 Butiro contrafacto in quadragesima
79 Suppa de lacte de seme de canapa
79 Diriola
80 Per farne una in quadragesima
80 Caso in patellecte
81 Rape armate
81 Supna dorata
CAPITOLO V
82 Per far ogni frictella
83 Frictelle de bianco de ovo, fior de farina et caso fresco
83 Frictelle de gioncata et lacte quagliato
83 Frictelle de riso
84 Frictelle de salvia
84 Frictelle de poma
84 Frictelle con fronde de lauro
84 Frictelle damandole
85 Capitolo per fare frictelle quadragesimali
85 Frictelle de fior de sambuco
86 Frictelle con herbe amare
86 De riso
86 De poma
86 Frictelle de fichi piene
87 De pesce
87 Frictelle in forma de pesce
88 Altre frictelle in forma de pesce
88 Frictelle in forma di raffioli
88 Frictelle in forma de pastelli piccoli
89 Frictelle piene di vento
89 Frictelle in un altro modo
90 Pastinache grosse
91 Capitolo per cocer ova in ogni modo
91 Frictata
91 Ova frictellate
91 Ova sperdute
91 Ova sperdute in lacte o in vino dolce
91 Ova piene
92 Ova sopra la graticula
93 Ova nel speto
93 Ova in cenere calda
93 Ova tuffate con la sua cortece
94 Ova frictellate alla fiorentina
94 Ova sperdute in la brascia accesa
94 Ova frictellate piene
95 Ova in forma di raffioli
CAPITOLO VI
95 Per cocer ogni pesce
96 In che modo è meglio cocer lo storione
97 Sapor de storione
97 La umbrina
97 Il dentale
97 Uno varolo grosso
98 Corvo grosso
98 Orata
98 Rombo
99 Soglie
99 Palamita
99 Fraolino
99 Triglie
100 Salpam
100 Goze
100 Scorfeno
100 Li occhiali
100 Il sorgo
100 Morena
100 Maccarella
100 Cefalo
101 La passera
101 Bestino
101 Pesce cane
101 Languilla grossa
102 Nocce
102 Gamarelli marini
102 Ostrighe
102 La lampuga
102 Lacce
102 Cappe
103 Merluzzo
103 Luccio daqua dolce
103 Trutte grosse
104 Tenche
106 Persiche
106 Lampreda
108 Lampreda ad un altro modo
109 Barbo
109 Temolo
109 Cancro marino
109 Gambari
110 Gambari pieni
110 Lione de mare
111 Laguste
111 Scarde
111 Carpani
111 Il salmone
111 Lasche
111 Lactarini
112 Roviglioni
112 Uselie
112 Tordo marino
112 Agoni daqua dolce
112 Sardelle
112 I polpi
112 Granci
112 Languilla
113 Carpioni
114 Calamari
115 Gelatina di pesce
116 Per fare gelatina di carne o de pesce de duo o tre colori in un vaso
118 Gelatina in un canestro
118 A conoscer el bono schinale
119 Per far el caviaro dova de storione et etiamdio cocerlo
121 Uno bono terantello
121 La tonnina
121 Anguilla salata
121 Trutte salate o altro pesce salato de aqua dolce
122 Butarghe
122 Carpionar trutte al modo di carpioni
123 Per fare uno luccio o altro pesce grosso che sia cotto sano in tre modi
124 Ova contrafacte in quadragesima
126 Riso in miglior modo che quel de sopra
126 Pastello volativo
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