Commento dell'editore:
Il saggio analizza la tradizione del salame d'oca, che si lega con la presenza nel passato, in Lomellina, di comunità ebraiche. Questa presenza data dal XV secolo, allorché il casato degli Sforza esercitava il suo dominio. Il rispetto, da parte delle comunità ebraiche, del precetto religioso che non consente il consumo di carne di maiale, insieme all'abbondanza di erba e acqua, ha favorito la diffusione dell'allevamento dei palmipedi, creando un ambiente ideale per questa attività. Oggi questa tradizione permane a pieno titolo.