Mangiare medievale


 

PREZZO : EUR 15,00€
CODICE: ISBN 8889336250 EAN 9788889336250
AUTORE/CURATORE/ARTISTA :
Autore:
EDITORE/PRODUTTORE :
COLLANA/SERIE : , 12
DISPONIBILITA': Disponibile


TITOLO/DENOMINAZIONE:
Mangiare medievale
 
PREZZO : EUR 15,00€

CODICE :
ISBN 8889336250
EAN 9788889336250

AUTORE/CURATORE/ARTISTA :
Autore:

EDITORE/PRODUTTORE:


COLLANA/SERIE:
, 12

ANNO:
2005

DISPONIBILITA':
Disponibile

CARATTERISTICHE TECNICHE:
216 pagine
30 ill. b/n
Brossura
cm 17 x 24 x 1,3
gr 615

DESCRIZIONE:

Commento dell'editore e quarta di copertina:
In mille anni la società cambia in modo radicale e si può comprendere come, proprio per questi motivi, parlare di mangiare medievale significhi affrontare trasformazioni notevoli, che non possono essere schiacciate in un unico modello di vita, ma devono intendersi come una lenta progressione, legata alle abitudini degli uomini, alle modifiche del territorio, alla mescolanza di culture e ai commerci che ne sono derivati. [...]
Infatti, se nei primi secoli sopravvissero sicuramente abitudini culinarie di tipo romano, legate fondamentalmente alla coltura di cereali, olio e legumi, sul finire del Medioevo predominava una cucina raffinata e ricercata, come risulta dalla famosa raccolta di ricette di Mastro Martino, il Libro de arte coquinaria, ritenuto da molti anche il primo ricettario dell'Italia rinascimentale.
Diviene perciò fondamentale esaminare l'evoluzione sociale, per comprendere i diversi modelli alimentari. Così come è altrettanto indispensabile avere ben presente la struttura della società dell'epoca e le diversità territoriali, perché i fattori culturali e quelli ambientali caratterizzarono in modo ben definito i differenti modi del mangiare medievale: la globalizzazione che viviamo oggi era ancora molto lontana. [...]  
Questo libro, arricchito da un nutrito capitolo di ricette delle varie latitudini geografiche e culturali dell'Età di mezzo, delinea il quadro evolutivo dell'alimentazione del Medioevo, focalizzando l'attenzione, per quanto riguarda la cucina, sui secoli centrali di questo periodo, forse più identificativi, o più riconoscibili, del mondo medievale.

Indice:
11 Introduzione
13 Parte I: l'alimentazione
13 - Capitolo 1: Tra storia e cucina
13 1.1. - La fine della civiltà romana
14 1.2. - Gli uomini chiamati barbari
15 1.3. - L'influenza delle religioni
16 1.4. - Tra riprese economiche e carestie
19 1.5. - Nuovi mercati e nuovi problerni
21 1.6. - La fine del Medioevo
27 - Capitolo 2: Diversità sociali
27 2.1. - La società medievale
27 2.2. - Il mangiare dei signori
29 2.3. - Il mangiare dei contadini
31 2.4. - Il mangiare dei monaci
33 2.5. - Il mangiare dei Templari
37 - Capitolo 3: Il territorio
41 - Capitolo 4: La cucina degli altri
41 4.1. - Il mangiare degli Arabi
45 4.2. - Il mangiare dei Bizantini
46 - Un banchetto in un ricco convento di Costantinopoli
47 4.3. - Il mangiare degli Ebrei
48 4.4. - Il mangiare dei Vichinghi
50 4.5. - Il mangiare nel regno del Gran Khan
57 - Capitolo 5: Mangiare secondo i periodi liturgici: tempo di grasso, tempo di magro
61 - Capitolo 6: Mangiare come fonte di salute
63 - Capitolo 7: Una tavola medievale: e la forchetta?
65 - Dalla novella CXXIV del "Trecentonovelle"
67 - Capitolo 8: Il banchetto
71 - Capitolo 9: I prodotti
72 9.1. - Le spezie
75 9.1.1. - Pepe
75 9.1.2. - Noce moscata
75 9.1.3. - Chiodi di garofano
75 9.1.4. - Cardamomo
75 9.1.5. - Zafferano
76 9.1.6. - Zenzero
76 9.1.7. - Cannella
76 9.1.8. - Coriandolo
76 9.1.9. - Cumino
77 9.1.10. - Galanga
77 9.2. - Il sale
77 9.3. - Il pane ed i cereali
79 9.3.1. - Frumento
79 9.3.2. - Orzo
79 9.3.3. - Avena
79 9.3.4. - Farro
80 9.3.5. - Segale
80 9.3.6. - Miglio (o panìco)
80 9.3.7. - Riso
81 9.4. - Il formaggio
83 9.4.1. - Grana padano
83 9.4.2. - Castelmagno
83 9.4.3. - Quartirolo
83 9.4.4. - Taleggio
83 9.4.5. - Gorgonzola
84 9.4.6. - Montasio
84 9.5. - Le fave e gli altri legumi
85 9.6. - Le castagne
88 9.7. - Le carni cacciate e le carni allevate
88 9.8. - Il pesce
89 - Le anguille di papa Martino IV
90 9.9. - I prodotti dell'orto e del frutteto
91 9.10. - I grassi ed i condimenti
99 - Capitolo 10: Le bevande
99 10.1. - Acqua e vino
101 - La leggenda dell'"Est Est Est"
102 10.2. - Cervogia
103 10.3. - Sidro
104 10.4. - Distillati
107 - Capitolo 11: La memoria: i ricettari medievali
111 Parte II: la cucina e le ricette
111 - Capitolo 1: Il problema delle ricette medievali
111 1.1. - Le ricette contraffatte
112 1.2. - L'adattabilità dei prodotti
112 1.3. - I prodotti particolari
113 1.3.1. - Agresto
113 1.3.2. - Acqua dì rose
114 1.3.3. - Latte di mandorla
117 - Capitolo II: Le ricette
117 2.1. - Nel piatto col cucchiaio: zuppe, minestre e brodetti
117 2.1.1. - Ricetta base del brodo di carne
117 2.1.2. - Ricetta base del brodo vegetale
118 2.1.3. - Brodo alla tedesca
118 2.1.4. - De brodo grenato
119 2.1.5. - Zanzarelli
120 2.1.6. - Ceci e castagne
121 2.1.7. - Passato di rape
121 2.1.8. - Farro con brodo de caponi
122 2.1.9. - Riso al latte di mandorla
122 2.1.10. - Riso alla greca
123 2.1.11. - Harîsa
124 2.1.12. - Il riso dei cinque colori
125 2.1.13. - Zuppa di farro
125 2.2. - La pasta medievale
127 2.2.1. - De lasanis
128 2.2.2. - De le lasagne
128 2.2.3. - Maccaroni romaneschi
129 2.2.4. - Maccaroni siciliani
130 2.2.5. - Itriyya
131 2.3. - Le carni sul tagliere
131 2.3.1. - La carne in salsa agrodolce
133 2.3.2. - De pullis
133 2.3.3. - De limonia
134 2.3.4. - Pollo beduino
135 2.3.5. - Civiero
136 2.3.6. - Bourbelier de sanglier e la coda di cinghiale
137 2.3.7. - Coradella d'agnello
138 2.3.8. - Per fare carbonata
138 2.3.9. - Un buon piatto di oca arrosto
139 2.3.10. - Sikbaj
140 2.3.11. - Coniglio in salsa
141 2.3.13. - Cormary
142 2.3.14. - Tharîdah
142 2.4. - Pesce nei giorni di magro
143 2.4.1. - Sarde ripiene al rovescio
144 2.4.2. - Seppia al nero
144 2.4.3. - Le anguille al modo di Martino IV
145 2.4.4. - Scapece del tavernaio
146 2.4.5. - Carpione
147 2.4.6. - Musakhaj
148 2.4.7. - Ostriche o cozze al civé
148 2.4.8. - Tafâyâ di pesce
149 2.4.9. - Brochet à la Templière
150 2.5. - Torte salate
151 2.5.1. - Ricetta base per la pasta
151 2.5.2. - Trote in pastello
152 2.5.3. - Pollo islandese
152 2.5.4. - Torta di funghi
153 2.5.5. - Torta di scalogno
153 2.5.6. - Torta di Re Manfredi
154 2.5.7. - Tart de Bry
155 2.5.8. - L'erbolato
156 2.6. - Uova
156 2.6.1. - Frictata semplice e frictata verde
157 2.6.2. - Uova tribolate
158 2.6.3. - Uova ripiene
159 2.6.4. -Uova al civé
159 2.7. - Sapori dell'orto: verdure e legumi
160 2.7.1. - Insalatuzza d'erbe
160 2.7.2. - Le fave dei monaci di Cluny
160 2.7.3. - Spinaci allo zafferano
161 2.7.4. - Isfanakh Mutajjan (spinaci alle spezie)
161 2.7.5. - Fagioli alla maniera della Marca Trevigiana
162 2.7.6. - Fagioli alle spezie
163 2.7.7. - Le lenticchie
163 2.7.8. - Funghi in salsa
164 2.7.9. - Insalseggiata di cipolle
165 2.7.10. - Porri fritti
165 2.7.11. - De le foglie minute
166 2.7.12. - Rape armate
166 2.7.13. - Purè di crescione
167 2.7.14. - Purè nero
168 2.7.15. - Asparagi
168 2.7.16. - Asparagi alle erbe
169 2.8. - Salse per ogni savore
169 2.8.1. - De la peverada
170 2.8.2. - Agliata
170 2.8.3. - Salsa verde
170 2.8.4. - Camelina
172 2 8.5. - Poivre jaunet ou aigret (Salsa gialla)
172 2.8.6. - Savore tartaresco perfettissimo
173 2.8.7. - Salsa sarasinesca
173 2.8.8. - Boe (salsa nera)
174 2.9. - Entremets
174 2.9.1. - Fromentée (per la cacciagione)
175 2.9.2. - Faulx grenon (falsa bistecca)
176 2.9.3. - Badinjan Muhassa (melanzane con crostini di noci)
177 2.9.4. - Piperfarces o bastoncini ripieni
178 2.9.5. - Pasticcini di frutta
178 2.9.6. - Tostee
179 2.9.7. - Biancomangiare
180 2.10. - Dolci e fine pasto
180 2.10.1. - Crispelle
181 2.10.2. - Nucato
182 2.10.3. - Frictelle de salvia
182 2.10.4. - Fritelle da Imperadore magnifici
183 2.10.5. - Frittelle di mele
183 2.10.6. - Frictelle piene di vento
184 2.10.7. - Bozzolati delle monache
184 2.10.8. - Tailliz
185 2.10.9. - Lait lardé
186 2.10.10. - Gaufres
187 2.10.17. - Mousse di violetta
188 2.10.12. - Mousse di pere
188 2.10.13. - Marzapane
189 2.10.14. - Il riccio di mandorle
190 2.10.15. - Pudding bianco
191 2.10.16. - I biscotti di Santa Ildegarda
191 2.10.17. - La zuccarata
192 2.10.18. - Luqam al-qadi (palline dolci)
193 2.10.19. - Hays (palline dolci)
193 2.10.20. - Il mangiare degli angeli (ricotta dolce)
194 2.10.21. - Spezie confettate
195 2.11. - Bevande
195 2.11.1. - Ippocrasso
196 2.11.2. - Vino confortatium
196 2.11.3. - Sciroppo di spezie per la gaiezza
197 2.11.4. - Sciroppo di melagranata
197 2.11.5. - Acque aromatizzate
205 - Capitolo 3: Banchetti e menù
205 3.1. - Alla tavola del signore
205 3.2. - In taberna quando sumus
206 3.3. - Il pranzo popolano
206 3.4. - Nel refettorio dell'abbazia
207 3.5. - Il banchetto arabo
207 3.6. - Il mangiare del paese di Cuccagna
207 3.7. - Il mangiar di magro
209 Conclusioni
Bibliografia
211 - Fonti
212 - Testi
214 Referenze iconografiche.


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